Shortening

Pernah makan penganan sejenis roti yang terdiri dari “kulit” dan “isi”, yang kulitnya berlapis-lapis mudah pecah sehingga waktu makan berceceran di lantai? Penganan sejenis itu namanya ‘pastry’. Beda bahan yang dipakai dalam pembuatan pastry dengan roti adalah kandungan lemaknya yang lebih banyak. Ada beberapa jenis pastry ditilik dari cara buat dan bahannya. Contoh makanan jenis pastry adalah croissant, pie dan tart.

Chicken Pie
Chicken Pie

Yang akan saya bahas di sini bukan pastry, melainkan salah satu bahan pembuatnya, yaitu shortening.

Apa sebenarnya 'shortening' itu?

Shortening sebenarnya mencakup semua lemak yang berbentuk padat dalam suhu ruangan (tidak termasuk mentega). Awalnya pembuat pastry menggunakan lard sebagai shortening. Lard terbuat dari minyak babi dan mutunya tergantung dari bagian mana lemak itu diambil. Agar lebih stabil dan tahan lama, sebelum dipasarkan, lemak ini diproses dulu. Prosesnya meliputi : pemutihan, pengharuman, emulsifikasi, antioksidan dan hidrogenasi.  Kandungan utama lard adalah trigliserida. Trigliserida terdiri dari asam lemak. Kandungan asam lemak lard berbeda-beda tergantung dari makanan babinya. Pada waktu itu kalau orang mengatakan ‘shortening’, artinya adalah ‘lard’.

Dengan kemajuan industri dan teknologi, vegetable shortening (shortening yang terbuat dari lemak nabati yang dihidrogenasi) semakin mudah didapat dengan harga yang lebih terjangkau. Sejak itu, kata ‘shortening’ lebih identik dengan vegetable shortening.

Lard dan vegetable shortening sama bisa dipakai untuk membuat pastry, tetapi tentu ada perbedaan dalam hasil akhir. Selain rasa dan bau yang berbeda, juga pastry yang dihasilkan akan lebih ‘flaky’ (berlapis-lapis tipis dan mudah pecah)

Mana lebih baik, memakai lard atau vegetable shortening? Ada yang mengatakan ini dan ada yang mengatakan itu. Menurut saya, yang terbuat dari lard lebih enak. Tidak semua vegetable shortening lebih sehat, tergantung proses pembuatannya. Jika ingin sehat, makan sesedikit mungkin sebagai delicacies dan bukan sebagai makanan pokok.

Bisakah menggunakan shortening untuk kue kering?

- Bisa.

Apa beda kue kering yang menggunakan mentega dan yang memakai shortening?

Untuk membuat kue kering perlu lemak. Lemak ini bisa dari mentega ataupun shortening.

Lemak dalam kue kering ini berfungsi untuk melembutkan dengan cara menghalangi molekul gluten bersatu yang bisa membuat kue jadi keras. Selain itu, pengocokan bersama gula akan menghasilkan kantong-kantong udara yang membuat tekstur kue lebih empuk. Jika lemak untuk kue kering berasal dari mentega, maka kue akan menjadi lebih harum dan enak.

Mentega mengandung 80 - 85 % lemak, sisanya adalah air. Sewaktu kue kering dipanggang, kandungan air ini menjadi uap, gluten akan terbentuk lebih banyak. Jika dipanggang agak lama, kue kering menjadi lebih garing.

Karena cepat lumer, kue kering yang memakai mentega waktu dipanggang akan lebih cepat meleleh dan kue kering jadi lebih ‘gepeng’, tapi lebih enak dan harum.

Shortening tidak mengandung air, jadi waktu dipanggang tidak akan menghasilkan uap dan gluten yang terbentuk lebih sedikit. Karenanya, kue kering yang menggunakan shortening lebih lembut dan lunak.

Titik lumer shortening tidak serendah mentega, karena itu kue kering yang memakai shortening lebih ‘berbentuk’ dan tidak se’gepeng’ kue kering yang memakai mentega.

Tambah komentar baru

Teks polos

  • Tidak ada tag HTML yang diperbolehkan.
  • Baris dan paragraf baru akan dibuat otomatis.

Di Taiwan sayur paku sarang burung adalah kegemaran orang lokal. Biasanya mereka tumis dengan...

Rose Chen

Mungkin banyak yang belum pernah makan umbi bunga lily (bunga bakung). Umbi bunga lily bisa...

Rose Chen

Biasanya saya masak daun labu siam dengan kuah santan. Ribet karena harus menggiling bumbu halus...

Rose Chen

Kami tidak biasa makan nasi waktu sarapan. Biasanya jenis roti atau pancake. Di sini saya...

Rose Chen

Mimisan adalah keluarnya...

Rose Chen

Salah satu fungsi...

Rose Chen

Ini bukan tentang "new normal" jaga jarak, pakai masker, cuci tangan atau yang lainnya dalam...

Rose Chen

Semua virus termasuk virus penyebab COVID-19, SARS-CoV-2 berkembang biak dalam sel hidup dengan...

Rose Chen

Beberapa hari yang lalu seorang sahabat bertanya, apakah Ivermectin bisa dipakai untuk terapi...

Rose Chen

Catatan: Tulisan ini sebenarnya adalah jawaban saya kepada teman yang bertanya melalui...

Rose Chen