Akhir-akhir ini semakin sering saja mendengar ada orang yang sensitif terhadap gluten dan menjalani diet bebas gluten. Apa sih gluten itu?
Gluten
Gluten adalah protein yang ditemukan dalam gandum dan produk-produknya termasuk tepung terigu. Gluten dalam terigu ini bisa kita pisahkan dari tepung itu sendiri. Caranya ialah dengan mencampur rata terigu dan air hingga menjadi adonan. Letakkan adonan ini dalam saringan, lalu cuci dibawah air mengalir sambil diremas-remas. Awalnya air cucian akan keruh karena tepung yang terbilas. Setelah beberapa waktu, air cucian akan menjadi jernih karena tepung sudah habis terbuang dan yang tersisa adalah protein (gluten).
Kita bisa mencoba membuat dua macam adonan, satu dari terigu bergluten rendah yang biasa kita pakai untuk membuat cake dan satu dari terigu bergluten tinggi (bahan pembuat roti), untuk membandingkan kandungan gluten kedua jenis tepung ini. Kita akan temukan bahwa terigu bergluten tinggi akan menghasilkan gluten yang lebih banyak dari terigu yang dipakai untuk membuat cake.
Gluten ini banyak dipakai oleh vegetarian sebagai bahan untuk membuat daging "imitasi". Hal ini karena gluten yang telah dimasak, teksturnya mirip tekstur daging.
Sensitif terhadap gluten
Orang yang sensitif terhadap gluten akan mengalami masalah pada saluran pencernaannya termasuk sakit perut bila mengkonsumsi makanan yang mengandung gluten dan masalah pada bagian lain tubuhnya. Menurut Dr. Tom O’Bryan, perbandingan orang yang sensitif terhadap gluten dengan dan tanpa gejala saluran pencernaan adalah 1 : 8.
Penderita penyakit celiac tidak toleran sama sekali terhadap gluten. Konsumsi sedikit saja makanan yang mengandung gluten membuat tubuh mereka menghasilkan antibodi yang merusak lapisan usus. Akibatnya adalah sakit perut, diare dan banyak manifestasi lain lagi yang membuat mereka sangat menderita. Lebih jauh lagi, penyerapan nutrisi terganggu yang mengakibatkan banyak masalah seperti defisiensi vitamin, osteoporosis, mandul, kerusakan sistem saraf dan lain-lain. Bahkan ada yang sedemikian parahnya sehingga memakai panci bekas memasak makanan yang mengandung gluten untuk memasak makanannya pun, juga bisa menyebabkan mereka sakit. Untuk mengetahui apakah seseorang menderita penyakit celiac adalah dengan tes darah dan biopsi usus.
Bila pada tes darah maupun biopsi usus tidak ditemukan tanda penyakit celiac tetapi gejala yang dialami mirip, kemungkinan besar orang tersebut menderita non-celiac gluten sensitivity (NCGS). Jadi orang ini bukan penderita penyakit celiac tetapi sensitif terhadap gluten. Gejala yang biasa muncul pada NCGS adalah sakit kepala, sendi, otot, kebas, kemerahan pada kulit, dermatitis, anemi, sering diare dan lebih sering dijumpai pada perempuan daripada laki-laki.
Banyak orang yang menganggap dirinya penderita NCGS. Tapi apakah mereka benar sensitif terhadap gluten? Atau hanya sekedar mengikuti tren karena semakin banyak orang yang melaksanakan diet bebas gluten sebab percaya bahwa makan gluten itu tidak baik bagi kesehatan? Bahkan ada yang melakukan diet bebas gluten untuk menurunkan berat badan.
Hasil penelitian yang dilakukan diinterpretasikan berbeda oleh para ahli. Dr. Joseph Murray, gastroenterologis memperkirakan bahwa memang ada orang yang sensitif terhadap gluten tetapi tidak banyak.
Kalau begitu, apa sebenarnya yang diderita oleh mereka yang merasa sensitif terhadap gluten tetapi ternyata pada percobaan tidak terbukti? Ada beberapa kemungkinan. Mungkin mereka masih dalam tahap awal penyakit, mungkin mereka alergi terhadap gandum atau mungkin alergi terhadap FODMAPs (fermentable oligo-, di-, and monosaccharides and polyols), sejenis karbohidrat dalam gandum, yang juga terdapat dalam makanan lain termasuk produk susu, sayuran, dan buah. Ada orang yang tidak dapat mencerna FODMAP ini, yang kemudian dalam usus menyerap air, dan difermentasi oleh bakteri menghasilkan hidrogen dan mengakibatkan berbagai masalah pencernaan.
Makanan bebas gluten
Sekarang makanan bebas gluten semakin mudah diperoleh. Sebagian restoran menyediakan makanan bebas gluten karena semakin banyak orang menjalani diet ini. Yang menjadi masalah adalah, mereka mengelola makanan ini tidak dengan “profesional” sehingga makanan tersebut mungkin tidak 100% bebas gluten. Ini bisa berbahaya bila seorang penderita celiac memakannya.
Perlukah saya menghindari gluten?
Bila anda penderita penyakit celiac, satu-satunya penanganan adalah diet bebas gluten. Setitik gluten mampu membuat penderita celiac sangat kesakitan dan gejala parah lainnya yang kadang-kadang bisa berlangsung hingga berbulan-bulan.
Jika anda menduga bahwa anda sensitif terhadap gluten, maka anda boleh mencoba menyingkirkan makanan yang mengandung gluten dari menu anda. Cobalah untuk jujur terhadap diri sendiri, karena makanan bebas gluten tidak selalu baik. Produsen makanan bebas gluten sering menambah gula atau lemak agar rasanya lebih enak.
Saya pernah mendengar ilmuwan yang mengatakan bahwa semua orang sensitif dan tidak bisa mencerna gluten. Dia berkata, seharusnya semua orang tidak makan gluten. Jika benar demikian, bagaimana dengan para vegetarian yang makan begitu banyak gluten dalam menu mereka. Saya tak melihat mereka diare setiap hari hingga kurus kering.
Jika anda tidak pernah ada masalah makan roti, tidak ada alasan anda harus menghindari gluten.
Jika anda mencurigai bahwa anda alergi terhadap makanan tertentu, cobalah hindari makanan tersebut beberapa waktu, perhatikan apakah anda merasa lebih baik tanpa makanan tersebut, lalu cobalah konsumsi kembali dan perhatikan apakah gejala anda datang lagi. Jika ya, berarti anda memang sensitif terhadap makanan tersebut. Jika tidak, mungkin anda sensitif terhadap makanan atau keadaan lain, misalnya, stres.
Tambah komentar baru